Als Trendsetter in Sachen "Restaurant-Marketing" ist New York weltweit führend und die dort gegenwärtig aus dem Boden schießenden neuen Konzepte haben auch schon in Europa erste Knospen entwickelt.
New-Yorks absoluter Giga-Trend ist die Kombination von asiatischer und amerikanischer Küche, ersatzweise darf es auch europäische sein. Symbolfigur dafür ist Noriyuki Sugie, der die Küche im Asiate führt und dem die New-Yorker Gourmet-Kritiker derzeit reihenweise zu Füße liegen.
"Setzen sie sich auf jeden Fall mit dem Rücken zum Fenster, sonst können Sie sich nicht auf den Essensgenuss konzentrieren und es entgeht ihnen das Beste, das diese Stadt derzeit dem Gaumen bieten kann", schrieb Hal Rubenstein, Restaurant-Kritiker beim "New-York-Magazin" nach seinem Asiate-Besuch. Damit meinte er die atemberaubende Sicht, die das Asiate auch noch zu bieten hat, denn es liegt 35 Stockwerke hoch oberhalb des Central Parks im neuen Mandarin Hotel.
Sugies Motto lautet ganz einfach: "Symbiose von japanischen und westlichen Zutaten". Beispielsweise "geschmorte Asienente mit Gänsestopfleber" oder "Schweinebacke mit japanischer Gemüsesoße" und als Dessert vielleicht einen "Käsekuchen-Sake-Schaum mit Blaubeeren" - der nur noch den Namen mit New-Yorks weltberühmten Käsekuchen gemeinsam hat. Die japanische Freude an Suppen wird von Sugie mit New-Yorks beliebtesten Salat verbunden und ist dann eine "Ceasars-Salat-Suppe", eine Art leichte Gemüsesuppe mit Streukäse und Croutons. Hinzu kommen seine Ideen beim Servieren: "Egg cocotte" ist nur ein glasierter Vanillieschaum - der aber kommt in einem ausgehöhlten Ei, bei dem die Schale als Behälter dient. Das ganze isst man dann natürlich stilecht mit dem Eierlöffel im Eierbecher.
Sugie verkörpert die interkulturelle Symbiose auch in seiner Person. Geboren in Japan und dort erste Erfahrungen als Küchenchef gesammelt, ging er anschließend nach Frankreich, wo er zuletzt im Drei-Sterne-Restaurant L'Aubergade gearbeitet hat. Wem seine exzentrischen Gaumen- und Augengenüsse im Asiate zu teuer sind ($140 für das Chefs-Menü), der kann auch unter einem 5 Meter hohen Buddha im TAO Platz nehmen. Dort wird ebenfalls die neue asiatisch-amerikanische Küche serviert. Und im TAO ist sie sogar noch etwas kräftiger als im Asiate. Beispielsweise "Drachenschwanz-Spareribs", "Krabbensuppe mit Samt-Mais" oder "Maine Lobster mit schwarzer Bohnensoße".
Insgesamt gibt es in Manhattan inzwischen rund zwei Dutzend solcher Kombi-Küchen Restaurants, die meisten davon haben erst vor wenigen Monaten geöffnet, beziehungsweise ihre Küche darauf umgestellt. Doch der Trend breitet sich im Moment schneller aus als die amerikanischen Waldbrände. So bot der amerikanische Restaurantverband NRA im Juni erstmals ein Seminar über die neue asiatisch-amerikanische Küche an und bekam innerhalb weniger Wochen über 120 Anmeldungen von Spitzenköchen aus dem ganzen Land.
Ein anderer - wesentlich preiswerterer - Top-Trend sind die Sandwich-Angebote "made-to-order", bei denen man aus zwei Dutzend Brotsorten und mindestens doppelt so viel Haupt-Zutaten auswählen kann. Hinzu kommen dann noch die Standard-Beilagen wie Salate, Tomaten, Oliven und verschiedene Dressings. Wer beispielsweise bei Cosi ein Sandwich bestellen will, muss vorher seine Hausaufgaben machen, sonst nervt seine Ratlosigkeit die Bedienung und die Gäste in der Schlange. Den Cosi-Stammgast erkennt man an der flüssigen Bestellung: "Zwei Scheiben von dem etwas mehr rohen Roastbeef auf angetoasteten Vollkorn-Squagel mit grünen Oliven, Salat und Tomate!" -Touristen erkennt man an der Bestellung: "Ein Lachssandwich, bitte." Rückfrage des Personals: "Räucherlachs, gebeizter Lachs, Wildlachs, gezüchteter Lachs ..." Wer unvorbereitet in diesen Dialog verwickelt wird, braucht ein paar Minuten bis er seine Bestellung endlich platziert hat.
Folglich ist das Hauptgeschäft dieser Sandwichbetriebe nicht mit Touristen, sondern mit echten New-Yorkern aus den umliegenden Bürohochhäusern, von denen sich viele kaum eine Mittagspause gönnen.
Der typische New-Yorker Workaholic verlässt selbst dann nicht sein Büro, wenn sich das Sandwich-Restaurant im Erdgeschoss seines Büroturms befindet, sondern bestellt nur noch im Internet zur Lieferung direkt an den Schreibtisch oder in den Konferenzraum. Bis zu 50 Boten pro Restaurant sind stets unterwegs um die hungrigen Büroangestellten zu versorgen.
Wer mehr Zeit hat kann auch die Zubereitung "seines" Sandwich miterleben, denn bei den "made-to-order" Restaurants wird alles direkt vor den Augen der Kunden hergestellt. In den Glasvitrinen stehen nur die Salate und Zutaten und in den Wandregalen die Brote. Andere produzieren von jedem Standardangebot immer ein bis zwei Sandwichs im Voraus, sodass in den Theken die vorproduzierten Sandwichs ausliegen. Aber auch hier kann man alles "made-to-order" bekommen - man muss nur länger warten und sieht die Zutaten nicht direkt, weil sie entlang einer Arbeitsfläche an der Rückwand abgestellt sind.
